Славяне всегда считали выпечку хлеба почетным и ответственным занятием. Еще в «Домострое» сказано, что во многих деревнях уже в те времена существовали специальные хаты-пекарни, где готовили хлеб хлебники. Но кроме них, естественно, любая хозяйка умела выпекать хлеб для своей семьи.

«Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».

С начала XI века на Руси выпекали преимущественно кислый (сброженный) хлеб из ржаной муки, что было делом достаточно трудным, так как требовало большого умения и специальных заквасок (квасов), приготовление которых держалось в секрете и передавалось старшими только младшему поколению своей семьи.

Закваской – это часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. От ее качества зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте.

Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько приемов: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном расчине приготовляли тесто. Были и более сложные способы тестоведения — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Некоторые из этих способов сохранились до наших дней. Они применялись еще совсем недавно на наших хлебозаводах и в пекарнях.

В средневековой Руси талантливые люди в течение многих веков по наитию создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который по сей день остается уникальным творением, не имеющим аналогов в мире.
Кроме ржаного хлеба любили славяне и изделия из пшеничной муки (монастырских просфор, ковриги и др).\

Древнерусская коврига – это огромный трех- или четырехугольный хлеб. В большом количестве производили «хлебы чистые зело», а также «хлебы с медом, маком». Хлебами «чистыми зело» именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей.
Популярны были и пшеничные калачи и пироги, которые выпекались на Руси по большим праздникам. Для них брали только лучшую муку и интересные начинки.

В XVI... XVII вв. большую часть городского ремесленного населения составляли именно мастера хлебного дела (хлебники, пирожники, блинники, ситников, саечники, крендельщики, пряничники, калачники). Очень любили славяне кушать пряники. Их дарили на именины и свадьбу, угощали гостей (весом от 2 кг до 16 кг).
Независимо от праздником на столе ежедневно должен был присутствовать обычный хлеб – простой, недорогой, но такой незаменимый!

В XVI... XVII вв. в Московском княжестве был установлен строгий контроль со стороны правительства за ценами на хлеб и его качеством. Царским указом от 1626 г. «О хлебном и калачном весу» были устанавлены цены на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пше¬ничной. А хлебные приставы, или целовальники, обязаны были «...ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Контролю подвергались: «хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники; патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи».
На виновных, в несоблюдении веса или цены хлеба, налагали штраф. Злостных нарушителей подвергали жестокому телесному наказанию. Контролеры также должны были «...крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакого не было отнюдь».

Петр I установил самые строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и наказание за их несоблюдение. За продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: «...и за то, ... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпитали».

Мастера-хлебники всегда были в почете и уважении У них никогда не было прозвищ и звали их только полными именами с фамилией.
Но простые люди никогда много хлеба не имели. Хлебные бунты, голодающие деревни и города – реальная мировая история. Сегодня в каждом городе есть хлебозавод (большой или маленький), на котором производят тонны самых разных хлебобулочных изделий в год, обеспечивая ваши с нами нужды в этом замечательном продукте.

Хлеб и диетическое питание.

Эффективным помощником врачей при борьбе с различными заболеваниями служат лечебно-диетические изделия из хлеба.
Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба.

Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.
В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белок-содержащего сырья, ксилита или сорбита.
Для страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.
Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дробленое зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты.
Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день— разве это не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия?
Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия.
При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта рекомендуются бессолевые хлебобулочные изделия: хлеб охлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сушки, сухари охлоридные.
При гиперацидном гастрите и язвенной болезни рекомендуются булочки и сухари с пониженной кислотностью. Многим больным показан хлеб с пониженным содержанием углеводов.
Изделия, приготовленные по особым рецептурам, с добавлением содержащего белок сырья, ксилита и сорбита, врачи советуют использовать в рационе больных сахарным диабетом, при ожирении, остром ревматизме. В эту группу изделий входит хлеб белково-пшеничный, белково-отрубный, грузинский, диабетический, булочки на сорбите и др.
При хронической почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендованы хлебные изделия с пониженным содержанием белка: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.
Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей — хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб ржаной «Ругялис» могут использовать в своем рационе люди пожилого возраста, а также те, кто страдает атонией кишечника.
Эффективным лечебно-профилактическим средством являются хлебные изделия с добавлением лецитина — вещества, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, являющиеся источником витаминов, аминокислот, незаменимых жирных кислот.
Эти изделия — хлеб и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином, рогалики «Здоровье», батончики «Соле майзитис» — рекомендуются при атеросклерозе, ожирении, болезни печени, нервных истощениях и других заболеваниях.

Добавление в ни изделия, кроме лецитина, и других продуктов (например, морской капусты) дает возможность рекомендовать их для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, а также для их профилактики людям пожилого возраста.

Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надежный целитель, оберегающий нас от различных недугов.

По материаллам www.o-xlebe.com