Писатели-фантасты достаточно подробно описывают технологии будущего: сложную компьютерную технику, возможность перемещений в пространстве, времени и много других вещей, о которых мы сегодня еще и понятия не имеем. Пожалуй, лишь в вопросах питания в научной фантастике существует интимное белое пятно. В то же время, очевидно, что вопросы удовлетворения ежедневной потребности человеческого организма в жирах, белках и углеводах иногда бывают поважнее, чем проблемы путешествия во времени, так как на голодный желудок, сами понимаете, воспринимать даже самую фантастическую действительность в положительном свете просто невозможно:

В то же время, на фоне всех технических революций, современные продукты питания выглядят весьма достойно. Усовершенствовав технологии создания продуктов, человечество естественным образом перешло к усовершенствованию процесса приготовления и употребления пищи. Чтобы не тратить много времени на приготовление еды, мы приобретаем полуфабрикаты, а чтобы автоматизировать прием пищи - придумали "фаст-фуд". Однако сложившееся мнение о том, что развитие украинского рынка полуфабрикатов произошло исключительно благодаря увеличению скорости нашей жизни, не выдерживает критики. Конечно, удобство - немаловажный фактор, но он не единственный. Чтобы убедиться в этом, достаточно проследить за теми, кто покупает эту продукцию на продуктовых рынках. Сегодня украинские пенсионеры также являются потребителями замороженных продуктов. Не потому что их быстрее можно приготовить, а потому, что они имеют примерно такую же цену, как и продукт, произведенный в домашних условиях.

Предвидим неоднозначную оценку последнего утверждения, ведь готовый продукт должен иметь гораздо более высокую цену, чем совокупная цена всех ингредиентов, применяемых для его производства. Чтобы прочувствовать реальную арифметику производственных процессов, предлагаем провести небольшой эксперимент и слепить десяток-другой пельмешек. Это не сложно, все примерно знают, как это делается. Для приготовления 1 кг домашних пельменей нам потребуется (исходя из рецепта, приведенного в книге "О вкусной и здоровой пище" времен битв за урожай): 300 г. мяса (свинина, говядина), 100 г. репчатого лука, 500 г. муки, одно яйцо, соль, перец. Даже по самым примитивным подсчетам, учитывая сегодняшнюю рыночную стоимость мясного сырья (минимум 20 грн. за кг, при условии его происхождения в странах, где "много диких обезьян"), мы получаем стоимость домашних пельменей, примерно равную аналогичному показателю их промышленных собратьев. А то и дороже, так как цены на эту продукцию колеблются в пределах 8-17 грн. за кг. При этом в рассчетах мы пренебрегаем упаковкой, энергозатратами, стоимостью доставки продукта до места реализации и, конечно, наценкой тех, кто этот продукт производит и реализует (про необходимые выплаты не менее важным участникам процесса, чья служба на страже качества продукции и чистоты производства "и опасна и трудна", мы корректно умолчим). Если подсчитать более тщательно, цена популярного продукта уж никак не вкладывается в рамки рецептуры, предоставленной в замечательной книге, с которой консультировались наши родители в процессе изготовления аналогов современных полуфабрикатов. А как же чудесные котлетки, в которых исключительно "все натуральное", и при этом их нужно "только разогреть"? Средняя цена подобных полуфабрикатов сегодня составляет 15-19 грн за кг. Если внимательно почитать вышеупомянутую книгу "О вкусной и здоровой пище", опять возникает все тот же риторический вопрос. Более реальна цена фаршированного перца и голубцов - 12-13 грн за кг, так как в основе наполнителя может быть рис и, естественно, мясо. Что касается продуктов, не содержащих мясо, ситуация реальнее - тут промышленный продукт может иметь большую стоимость.

Даже самые примитивные подсчеты говорят о том, что развитие рынка полуфабрикатов обусловлено как общими тенденциями упрощения процесса приготовления пищи, так и появлением новых технологий и оборудования, позволяющих значительно повысить рентабельность такого производства. В то же время, производители часто указывают на то, что прибыль от производства полуфабрикатов сегодня не настолько высока как принято думать. Это и является основной причиной различных изощрений для снижения себестоимости продуктов. Базисом такого положения являются наценки торговых сетей, в которых реализуется большая часть этой продукции. Поэтому только лидирующие предприятия имеют возможность использовать исключительно натуральные компоненты в производстве - капитализация позволяет. Малые и средние предприятия находятся между торговлей и сырьем - объемы производства вынуждают экономить. Кроме того, в последние годы наблюдается основательный разрыв в развитии крупных и малых предприятий. Причина - торговые сети. Крупные игроки на рынке обращают мало внимания на базарную реализацию своей продукции, сосредоточившись на партнерстве с торговыми сетями.

Развитие рынка

Следует заметить, что полуфабрикаты (пельмени и котлеты) существовали в СССР, однако в весьма ограниченном ассортименте. Утверждение о том, что мы безнадежно отстали от западных стран в технологическом плане, в секторе усовершенствования продуктов питания, не соответствуют действительности. Скажем больше, советская пищевая наука активно работала над теми же технологиями, которые пришли из-за рубежа с рыночной экономикой. И речь шла, прежде всего, о возможности замены мясного сырья (белка) растительными заменителями, в том числе и соевым белком. (Подробнее о сое читайте на стр. 44-47) Происходило это по одной простой причине - промышленность испытывала недостаток сырья, не катастрофический, но неприятный. (Примечание автора. На фоне воспоминаний о рекордных урожаях и колхозах-миллионерах это утверждение звучит нереально, но это факт. Ситуация становится более понятной, если учесть, что в СССР не все республики имели украинские черноземы). В первую очередь, естественно, рассматривалось использование крови животных, злаковых культур и сои. Все продукты, включавшие в состав мясной фарш, так или иначе, были подвергнуты исследованиям, целью которых была замена мясного белка растительным заменителями. Такая уж судьба у пельменей и котлет, что их появление на рынке произошло совсем "не от хорошей жизни". Впрочем, нельзя сказать, что сырьевая проблема была на первом месте. Был лишь небольшой дефицит.

Основой развития технологий производства полуфабрикатов и сегодня является снижение себестоимости продукции (в основном за счет усовершенствования рецептур). Однако, с рынком пришло и повышение потребительских свойств продукта (вкус, общая привлекательность для потребителя). В то время, как первый фактор был спровоцирован недостатком, высокой стоимостью мясного сырья и уровнем торговых наценок, развитие технологий формовки и упаковки замороженной продукции является следствием усиливающейся конкуренции на рынке. Конечно, у пионеров полуфабрикатного рынка конкурентов было немного. Поэтому пельмени изготавливали вручную, складывали в обычные полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и отправляли на продуктовые рынки. Это был первый этап освоения нового (а точнее, хорошо забытого старого) рынка.

Вторым этапом становления полуфабрикатчиков можно назвать переход к промышленному изготовлению продукции на формовочных аппаратах, ввезенных преимущественно из Италии. Развитие этого направления пищевого машиностроения в Италии обусловлено присутствием в национальной кухне такого продукта, как "равиоли" - по сути, ничем особо не отличающегося от наших пельменей. Размеры и форма продукта зависят от формовочного аппарата, который может быть перенастроен. Сегодня итальянская техника остается основной на рынке формовочных аппаратов для производства полуфабрикатов, в то время как производители расширяют ассортимент за счет похожих продуктов, пельменей с различными начинками, а также популярных в последнее время блинчиков, рулетиков, бендериков и т.п. Также на рынке присутствуют традиционно домашние продукты, например, бублики с мясной начинкой и фаршированные овощи. Источник вдохновения все тот же - национальная кухня. Большая часть продукции имеет мясную начинку в различных вариантах (свинина, говядина, свинина+говядина, курятина, печенка). А в последнее время на рынке появилась индюшатина, которая также присутствует в виде начинки для пельменей и т.п. (например, продукты ТМ "Полесье" (Киев), средняя цена на которые на продуктовых рынках - 16 грн. за кг.).

Сегодня отечественные полуфабрикатчики уже накопили достаточный опыт и готовы к следующему этапу развития - переходу от полуфабрикатов к более технологически сложным продуктам. Однако, это не означает, что мелкие конкуренты уйдут из бизнеса. У локального производства всегда есть преимущество - близость к потребителю и мобильность.

В 2005-2006 гг. производители полуфабрикатов значительно укрупнились. Сегодня ТОП-10 отечественных производителей пельменей и вареников составляют: ЧП Волков, ЧП Адырова (ТМ "Левада", "Ням-Ням", "Сударушка", "Экономь-ка"), ЗАО "Геркулес" (ТМ "Геркулес"), ООО "Донецкий комбинат замороженных продуктов" (ТМ "Цун-Дон", "Лада-Ладушка", "Поварешка"), ЧП Дрыгало (ТМ "Дрыгало"), Торговый дом "Мир полуфабрикатов" (ТМ "Торос", "Дважды два", "Варко"), ЧП Урсуленко А.А. (ТМ "ОСА", "Коло"), ООО "Украинские замороженные продукты" (ТМ "Пан сковорода", "Династия"), ООО "Три медведя" (ТМ "Три медведя"), "Фабрика замороженных продуктов" (ТМ "Щедров"), Мушкетер (ТМ "Пекарь") (по исследованиям специалистов Донецкого комбината замороженных продуктов). Кроме национальных брендов на региональных рынках широко представлена продукция местных производителей, которая конкурентоспособна как по качеству, так и по цене. Кроме того, эта продукция имеет достаточно высокий уровень лояльности со стороны потребителей. Примером развития такого предприятия в Киевском регионе можно назвать ТМ "Полесье". Вывод этой торговой марки на рынок сопровождается акциями. Так, например, в настоящее время на продуктовых рынках эти продукты можно приобрести по сниженной цене. Отношения крупных и локальных операторов - тема для более обширной публикации. Автор не раз слышал от средних предпринимателей-полуфабрикатчиков о пропорциональном снижении качества продукции при укрупнении производства. На первый взгляд это может показаться абсурдом - предприятие переоборудуется, уходит от ручного труда и, соответственно, получает возможность наращивать объемы и совершенствовать технологии. Впрочем, этот вопрос мы также рассмотрим в ближайших номерах нашего издания.

Украинские полуфабрикатчики не являются активными экспортерами своей продукции за рубеж. Так, по итогам 2005 года экспорт пельменей и вареников в общем объеме национального производства составил не более 1%. Тем не менее, многие рассчитывают выйти на другие перспективные рынки. По словам специалистов Донецкого комбината замороженных продуктов "отмена Россией запрета на ввоз мясомолочной продукции из Украины откроет украинским производителям еще одно перспективное направление развития своей деятельности. При этом особой популярностью будут пользоваться традиционные украинские замороженные продукты - сырники, голубцы, бендерики". Фактически, перспективы экспорта многих позиций полуфабрикатов открываются только в сторону России, так как там потребление этих продуктов так же развито, как и в Украине.

В то же время, на отечественном рынке присутствуют импортные продукты, например, пельмени российского производства. Также сегмент пиццы все еще не развит (на рынке преимущественно импорт). Отечественная промышленность отдает предпочтение стандартным позициям - пельмени, вареники, блинчики. Все операторы, опрошенные в ходе подготовки публикации, указывали на присутствие импортированных продуктов в различных категориях. Преимущественно из России.

Почему пельмени и вареники считаются дешевой пищей?

Одним из факторов, вызывающих настороженное отношение к мясным полуфабрикатам среди потребителей, является использование различных заменителей мясного сырья, вводящихся в рецептуры для снижения себестоимости. Сегодня для этого широко применяются различные препараты, животные и растительные белки разного происхождения. В мясной промышленности в качестве заменителей мяса уже использовались различные продукты, концентраты и даже манная крупа. Еще одним ранним способом снижения себестоимости продуктов, в производстве которых применяется тесто, является превышение объемов использованного теста по отношению к мясной начинке, использование некачественной низкосортной муки и т.п. Соответственно, на фоне снижения стоимости продуктов, происходит снижение качественных показателей и, как следствие, имиджа мясных полуфабрикатов в глазах потребителя. С насыщением рынка произошло постепенное изменение потребительских предпочтений и отказ от практики "ценового" выбора продуктов. Потребитель проявляет большую заинтересованность составом и ценностью приобретаемой пищи. Поэтому сегодня производители ушли от "простых" способов снижения стоимости производства, переориентировавшись на развитие более сложных технологий, а лидеры рынка уже отказались от использования, в широких пределах, заменителей мясного сырья. По словам директора по маркетингу компании "Левада" Оксаны Белоцерковской "в продукции под ТМ "Левада не используются соевые заменители, за исключением нескольких позиций" (ТМ "Экономь-ка"). В результате усовершенствования технологий произошел раздел на ценовые категории, появились новые полуфабрикаты, позиционируемые на рынке, как продукты более высокой пищевой ценности (сегодня некоторые производители используют как рекламный слоган утверждение о том, что их пельмени не содержат соевых компонентов). Также появились новые продукты класса "prepared food" - сегмента, у нас еще не развитого (в первую очередь, это ТМ "Сытный рядъ" (Левада), ТМ "Легко" (Мироновский хлебопродукт), новые продукты ТМ "Домашний обед", (Кухня без границ").

Развитие технологий находится в тесной связи с состоянием украинского рынка, в первую очередь, с проблемой качества и стоимости используемого сырья. По словам заместителя генерального директора по маркетингу ООО "Донецкий комбинат замороженных продуктов" Оксаны Кужилевой "самые весомые трудности, с которыми сталкивается отечественные производители - низкое качество сырья и нестабильность его цены, а также фальсификация весовой продукции". О базарном состоянии рынка говорят многие производители, и, в первую очередь, это приводит к потере фактора стабильности качества продукта. Так, директор по маркетингу компании "Левада", Оксана Белоцерковская, считает, что "введение новых нормативных правил на рынке мясного сырья не привело к его упорядочиванию. Кроме того, качество мясного сырья все еще остается низким при высокой цене. В случае открытия российских границ для мясных предприятий возможно дальнейшее повышение цен, что отразится на рынке полуфабрикатов". 

Непосредственно после получения Украиной независимости мясная отрасль находилась в состоянии развала, и сегодня, увы, многие жизненно важные для мясопереработчиков вопросы не решены. С приходом в сектор мясного животноводства новых технологий выращивания и кормления животных изменились свойства мясного сырья, что, фактически, вынудило производителей применять новые подходы к производству. Очевидно, что государственная политика в вопросах, касающихся сырьевого обеспечения, является сегодня наиболее важной для всех участников рынка. В то время, как отечественное животноводство все еще находится в неопределенном состоянии перехода к новым методам хозяйствования, ближайшие соседи, уже давно освоившие эти технологии, имеют возможность предлагать мясное сырье по сниженным ценам. Это сказывается и на рынках. Средняя цена на свежее мясо на продуктовых рынках составляет 22-28 грн. за кг, при этом она не далеко ушла от цены мороженного аналога, при существенном отличии продуктов. Сами продавцы на вопросы о происхождении мяса отвечают уклончиво, называя города: Днепропетровск, Черкассы, Вознесенск, совершенно не имея понятия о том, какое именно предприятие произвело продукт. Тем не менее, соотношение стоимости мясного сырья и уровня торговых наценок также приводит к тому, что большая часть полуфабрикатов, представленных на рынке, содержит в своем составе смесь наиболее дешевого мясного сырья (головное мясо, сердце и обрезки, мясо низких сортов, низкосортный куриный фарш) и субпродуктов - соевых белковых смесей в лучшем случае. Ситуация на рынке связанна с нормативным беспорядком, который до сих пор является проблемой для Украины. В частности, это касается принятия соответствующих стандартов на производство продукции. Как показывает практика, принятие стандартов в Украине происходит вдогонку за технологиями, при этом стандарты явно не успевают за производством. Кроме того, нормативная база стала своеобразным средством заработка, так как введение дополнительных норм всегда подразумевает контроль осуществления этих норм соответствующими организациями. (От автора. В данной публикации мы не станем вступать в полемику относительно новых стандартов на производство полуфабрикатов. Однако в №1/2007 нашего журнала обязательно рассмотрим этот вопрос). Производители, опрошенные по поводу новых стандартов (ДСТУ 4437-2005), указывали на то, что введение новых норм имеет много спорных моментов. В частности, это касается маркировки продукции и наименований. Например, по словам заместителя директора по производству ЗАО "Геркулес" Татьяны Рыбаковой, "отдельные пункты этого документа многие производители просто не смогут выполнить из-за технических особенностей оборудования. Сама идея общего стандарта - хорошая, но необходимо выслушать замечания и пожелания производителей и лишь после этого принимать документы такого уровня. Применение вышеуказанного документа создаст много проблем для производителей замороженных полуфабрикатов и, возможно, приведет к увеличению цены выпускаемой продукции".

Самым распространенным способом снижения себестоимости продукции является использование продуктов из сои и ее производных, растительная мука. Рынок растительных белков для производства мясных изделий достаточно неупорядочен, на нем присутствуют как крупные поставщики, так и большое количество мелких фирм, поставляющих продукцию из США, стран Латинской Америки, Китая. Сравнительно недавно производство соевых белковых смесей было освоено российскими производителями из собственного сырья. На рынке достаточно много продукции из Китая (видимо из-за стремления соблюдать традиции, большая часть китайских продуктов имеет низкую цену по сравнению с аналогами из других стран). Использование различных по цене и качеству наполнителей влияет на разброс розничных цен на продукцию. Цена пельменей, например, может быть в неопределенно широких пределах (12-19 грн. за кг.).

В существующих условиях наилучшие позиции имеет производитель, не зависящий от поставок сырья со стороны. Такое положение позволяет не только развивать существующие продукты классического ассортимента, но и переходить от полуфабриката к "prepared food" ("предварительно приготовленному") продукту, занимая неразвитый сегмент рынка. "Мироновский КХП" (ТМ "Наша ряба") ввел в эксплуатацию новое предприятие в Киевской области и вывел на рынок линейку продуктов под ТМ "Легко". Эти продукты пользуются стабильным спросом, несмотря на относительно высокую цену. На продуктовых рынках г. Киева цены на эти продукты примерно следующие: котлета "Кордон Блю" (315 г) - 10-12 грн, "филе куриное с ананасом" (310 г) - 10-11 грн., "куриный шницель" (610 г) - 11-12 грн, "Нагетсы" (500 г) - 10-30 грн. Констатируем факт - дорого. Однако основными характеристиками полуфабрикатов ТМ "Легко" многие потребители называют удобную современную упаковку и действительно отличный вкус при легкости приготовления (разогрев в духовке или микроволновой печи). В то же время, на рынке присутствует обычная продукция этого предприятия: котлеты "куриные", "домашние", "любительские", "школьные" по цене 12-14 грн. У предприятия есть большое преимущество перед конкурентами - собственное сырье. Для производства было установлено новое оборудование (Голландия). Следует отметить разумную маркетинговую стратегию - выход на незаполненный сегмент рынка, однако существуют и сложности:

• сегодня продукт класса "prepared food" все еще воспринимается как полуфабрикат, который в сознании украинского потребителя имеет низкую стоимость. Поэтому потребитель должен привыкнуть к таким продуктам, на что нужно время;
• цена на продукт подразумевает его потребление средним классом, с достаточно высокими доходами. Эта категория покупателей может позволить себе приобретение альтернативных продуктов.

О том, что украинский потребитель еще не готов воспринимать такое новшество, упоминали многие производители, опрошенные в процессе написания данной публикации. Например, директор по маркетингу компании "Левада" Оксана Белоцерковская уточняла: "в ближайшее время очевиден переход от достаточно развитой группы пельменей и вареников к развитию котлетной группы, таких замороженных продуктов, как овощные смеси и т.п. Этот рынок, по сравнению с рынками Запада, находится в зачаточном состоянии. Вывод на рынок продукции класса "prepared food" требует существенных рекламных бюджетов, что в данный момент достаточно сложно для всех игроков на рынке. В то же время мы ("Левада") удовлетворены развитием ТМ "Сытный рядъ".

Несмотря на мнение многих производителей, позволим себе сделать прогноз: уже сейчас очевидно, что дальнейшее развитие крупнейших производителей пойдет в следующих основных направлениях: 1 - вывод на рынок готовых замороженных продуктов, приготовление которых заключается в быстром размораживании в микроволновой печи и разогреве; 2 - вывод на рынок дорогих качественных продуктов (современная функциональная упаковка, высокая пищевая ценность и, соответственно, стоимость). Это произойдет только с естественным изменением потребительских предпочтений в эту сторону.

Для наглядности можно определить развитие рынка в следующих сегментах:

Присутствующие на рынке

• пельмени, вареники (расширение существующего ассортимента за счет различных наполнителей);
• блинчики, рулеты (расширение существующего ассортимента за счет различных наполнителей);
• котлеты, фрикадельки и т.п.;
• овощи фаршированные (перец, помидоры).

Развивающиеся сегменты

• готовые мясные и рыбные блюда (котлеты, палочки, приготовляемые по принципу "разогрел и готово");
• готовые замороженные сэндвичи, бутерброды, пиццы (тесто + мясной наполнитель+овощи);
• замороженные овощи и фрукты, гарниры. (По информации торговцев наилучшим спросом пользуются овощные смеси - "для жарки", "для супа" и т.п. Причина - потребители используют их как основу для разных блюд. Также многие лидирующие предприятия, опрошенные в ходе подготовки данной публикации, указывали на хорошие перспективы для овощных смесей в ближайшее время).

Отсутствующие сегменты

• замороженные и охлажденные салаты (овощи+мясо);
• различные готовые мясные и рыбные блюда с соусами, гарнирами (для разогрева в микроволновой печи);
• продукты с экзотическими начинками (например, пельмени с мясом страуса?).

За рынком полуфабрикатов - фаст-фуд?

Откроем секрет: американцы - не первые, кто познакомил нас с фаст-фудом. Еще во время существования СССР отечественная наука весьма активно вела разработки в этом направлении. Одним из факторов (не основным, но тем не менее существенным), вызвавшим развитие советского праобраза уже ставшей классикой китайской вермишели, являлась структура отечественной промышленности, в которой основные ресурсы вкладывались в создание лучших в мире танков и ракет. Советские теоретики наступательных и оборонительных стратегий понимали, что солдатам нужно что-то кушать, причем быстро и калорийно. Поэтому рассматривались различные технологии, позволяющие производить сухие концентраты. Следует сказать, отечественные разработки были весьма прогрессивными. (Примечание автора. В частности, рассматривались способы дегидрации продуктов с последующим хранением в сухом виде, сохранением при этом структуры и пищевой ценности. Этот вопрос заслуживает более детального рассмотрения в отдельных публикациях. В данной статье ограничимся констатацией факта: существуют весьма прогрессивные отечественные разработки, позволяющие создание принципиально новых видов "prepared food" - полноценных готовых блюд).

Полноценные готовые блюда - перспективный сегмент рынка, однако технологии приходят к нам уже из-за рубежа. Например, в июне 2006 года на полках украинских супермаркетов появились обеды быстрого приготовления под ТМ "Домашний обед". Ассортимент этой продукции состоит из 12-ти полноценных блюд, приготовленных из свежих овощей и разнообразных гарниров с кусочками мяса. Как утверждают представители компании "Кухня без границ", эти продукты приготовлены только из натуральных компонентов при помощи инновационной технологии "Keep fresh", известной как технология "мягких консервов". Продукты не содержат консервантов, стабилизаторов, красителей. При производстве используются специальные вакуумные металлизированные пакетики, в которые помещается мясо вместе со специями и овощами, после чего оно в течение часа тушится в автоклавах под высоким давлением. Использование герметичных светонепроницаемых пакетиков позволяет сохранять все составляющие мяса на протяжении 12 месяцев при температуре +5 - +25оС, при этом мясные кубики сохраняют все полезные вещества и энергетическую ценность свежего продукта.

В то же время, можно отметить тот факт, что развивающаяся тенденция натурализации питания, существующая в мире, оказывает влияние и на украинский рынок. Наиболее уязвимыми, в этой связи, сегментами являются готовая к употреблению замороженная пища и пищевые концентраты, так как они переходят в разряд еды быстрого питания "фаст-фуд", которая в последнее время приобретает имидж нездоровой пищи.

Для полуфабрикатчиков перспективным является расширение ассортимента за счет замороженной продукции, не содержащей мясное сырье, так как в данных продуктах не подразумевается использование основного ингредиента, вызывающего настороженность потребителя. Несмотря на развитие ассортимента в сторону продуктов, не содержащих мясо, классические предпочтения украинцев меняются медленно. По информации Донецкого комбината замороженных продуктов фасованные пельмени и вареники в общем объеме потребления составляют 70% и 60% соответственно, при этом наибольшей популярностью среди потребителей пользуется фасованная продукция весом 400 г и 1000 г в полиэтилене. Среди пельменей наибольшие объемы продаж приходятся на свино-говяжьи, среди вареников - на вареники с овощной и мясной начинками. Важным фактором, исключающим настороженность потребителей, являются рекламные компании, информирующие о новых технологиях.

Производители неоднократно отмечали специфический менталитет отечественного потребителя, упорно не желающего полностью перейти на готовые блюда и отказаться от приготовления пищи в домашних условиях. Следует отметить, что многие производители, сетуя на отсутствие культуры потребления готовых блюд, не торопятся вкладывать средства в широкомасштабные рекламные акции, направленные на продвижение таких продуктов. В случаях осуществления таких мероприятий и разработки соответствующей стратегии, готовые блюда демонстрируют определенную динамику продаж. Выход на рынок ТМ "Легко" сопровождался активной рекламной компанией в СМИ. Вопреки представлениям украинцев о -том, что "полуфабрикат - продукт дешевый", цена на эти продукты не очень-то и низкая. Тем не менее, они находят своего покупателя. Конечно, потребитель еще только привыкает к таким продуктам, поэтому для наилучшей динамики продаж необходимо время и рекламные акции.

О том, чем в итоге закончится развитие рынка полуфабрикатов, говорит опыт стран, которые уже прошли основные этапы становления. Если не рассматривать западные страны, ссылаясь на слишком разную культуру потребления пищи, можно исследовать развитие наших ближайших соседей. Например, Россия, в которой укрупнение и распределение лидеров отрасли уже произошло, а на рынке появляются все новые и новые продукты. Российский потребитель имеет, в общем, сходные предпочтения (так же развит сегмент полуфабрикатов с тестом - пельменей, вареников, блинчиков).

Торговые сети и промышленность

Вместе с новыми продуктами и технологиями на наш рынок пришли торговые сети, которые очень быстро заняли ключевую позицию между производителем и потребителем. Бурное их развитие обусловлено одним существенным фактором - возможностью кредитования, увы, за счет промышленности. Этот процесс достаточно хорошо знаком всем производителям, так как вырученные средства от продаж возвращаются не сразу, а через некоторое время. Кроме того, существует огромное количество возможностей заработать больше на производителе, требуя от него выплат на виртуальные услуги. Производитель вынужден платить, так как торговая сеть является весомым фактором развития и продвижения продукции на рынок. Фактическая зависимость предприятий от торговых сетей приводит к тому, что последние вполне смогут вскоре перейти к полной монополизации и диктовать условия: что именно они хотят продавать и видеть на своих прилавках. В свою очередь промышленность будет вынуждена развиваться в указанном направлении. Данная тенденция будет усиливаться по мере приобретения торговыми сетями большей доли продаваемых продуктов (сегодняшние 30% уже позволяют многое). Для предотвращения такой ситуации необходима соответствующая нормативная база, о необходимости создания которой уже давно говорят отраслевые организации производителей. Тем не менее до сих пор, соответствующие нормы в украинское законодательство не внесены, по вполне понятным причинам. (Примечание автора. Вопрос взаимоотношений торговых сетей и промышленности является достаточно сложным для полного его раскрытия в рамках обзорной публикации. Поэтому пока что мы ограничимся лишь простой констатацией вышеизложенных фактов).

В то же время, все опрошенные крупные производители указывают на преимущество работы с торговыми сетями, по сравнению с базарной дистрибуцией. Так, по словам директора по маркетингу компании "Левада" Оксаны Белоцерковской: "если сравнивать показатели работы с торговыми сетями с аналогичными данными базарной торговли, базар сильно проигрывает". (Проценты невозврата продукции и задолженностей).

Любопытно, что мнение о работе с торговыми сетями крупных (лидеров) и средних (локальных операторов) игроков полуфабрикатного рынка несколько отличается. Предприятия с большой капитализацией об отношениях с торговлей говорят достаточно сдержанно. По мнению многих производителей, сегодня важно упорядочить эти отношения, так как они ограничивают возможности для развития. По словам директора отдела маркетинга ЧП "Вовчук" Дмитрия Гринченко, условия торговых сетей достаточно запутанные и сложные. "Каждый производитель продуктов, стремящийся выйти на всеукраинский рынок, хорошо знаком с ненасытными аппетитами больших торговых сетей. Можно перечислить лишь некоторые из них: 1) вход в торговую сеть; 2) оплата за каждую позицию в месяц, независимо от продаж; 3) одноразовая оплата за вход в каждый отдельный магазин; 4) аренда морозильного оборудования; 5) оплата торгового места. Кроме того, при входе в торговую сеть производителю выставляются и другие условия. Урезание цен на 10%; участие во всевозможных, сомнительных акциях, где цена падает на 20-30%; участие в рекламных буклетах; 100% возврат продукции, даже если она испорчена по вине самого магазина. Но самое интересное начинается при оплате товара. Каждая сеть требует отсрочку платежа минимум 31 календарный день. Плюс оплата непонятных бонусов от оплаченной суммы. Подсчитав все это, торговая точка получает до 50% прибыли при нулевых затратах, при этом особо не церемонясь с производителем. Эти условия одинаковы для всех и, как говорится, обжалованию не подлежат. Все эти факторы не способствуют развитию среднего класса предпринимателя. При таком положении дел оборот растет, но прибыль остается нулевой, чего не скажешь о больших производителях. В результате страдает рядовой потребитель. В силу вышесказанного, качественная продукция просто не способна попасть к нему на стол. Поэтому мы зачастую наблюдаем картину, когда прилавок пестреет от ярких этикеток и названий, а по существу, представлены только 2-3 больших производителя. Все это, на наш взгляд, говорит о необходимости принятия закона, который обяжет торговые сети уменьшить свои аппетиты и даст возможность выхода на рынок новых марок с качественной продукцией украинского производителя".

(Про "растущие аппетиты" торговых сетей так же говорят представители других отраслей. Но некоторое отличие полуфабрикатчиков от других производств существует. В первую очередь - ориентация на население больших городов и покупателя супермаркетов, которому можно предложить продукт подороже, чем на базаре).

С развитием торговых сетей производители полуфабрикатов столкнулись с приходом на наш рынок тенденции развития частных торговых марок (Private label). Так как за вход в торговую сеть производитель полуфабрикатов вынужден платить - производство торговой сетью такого же ассортимента продукции и предложение по сниженной цене является серьезной конкуренцией. В качестве альтернативы, производители (мелкие и средние) развивают собственные сети реализации, устанавливая киоски и небольшие магазины на территориях продуктовых рынков. Сегодня большая часть пищевой продукции все еще приобретается там, однако именно в секторе полуфабрикатов (где по различным данным реализуется до 70% продукции) развитие торговых сетей имеет большое значение. В первую очередь это связано с тем, что потребителями такой продукции в большей степени являются жители больших городов. Еще одним выходом может служить сотрудничество с торговыми сетями по производству продукции под Private label. В 2006 году производители замороженных полуфабрикатов начали активно строить свою работу с розничными сетями по развитию частных торговых марок. Как считают специалисты, опрошенные в ходе подготовки публикации, данная тенденция сохраниться в течение следующего года, что будет выгодно как производителю, сетям, так и конечному потребителю.

Очевидно, что с распространением потребительских предпочтений в сторону полуфабрикатов и предварительно приготовленной пищи в средних и малых городах и экспансии торговых сетей в этом направлении, перспективы развития рынка значительно увеличатся. Но даже несмотря на попытки строить работу с торговыми сетями на партнерской основе, в случае сохранения неурегулированности отношений между торговлей и производством, торговые сети приобретут существенное влияние на выбор направления развития производства.

продолжение...