Чаще всего при упоминании о стандартах в пищевом секторе принято ностальгировать по поводу замечательных советских продуктов. Суть этих воспоминаний обычно сводится к тому, что вот, мол, раньше продуктов было мало, но они были натуральными... Сейчас продуктов много – но из чего они сделаны, порой не знают и сами технологи.
А вот в советское время, помнится, был ГОСТ, и продуктов, этому самому ГОСТу не соответствующих - просто не было. С приходом рыночных отношений пищевой сектор подвергся значительным изменениям (часто эти изменения принято называть не иначе как революцией). Пищевики, всегда воспринимавшиеся как основные кормильцы нации, вдруг стали рассматривать вышеупомянутую нацию как кормильцев самих себя. Надежный ГОСТ, который считался основой производства, быстро уступил место неопределенным ТУ, которые с почетной миссией ушедших в небытие советских ГОСТов явно не справляются. Впрочем, в условиях ненасыщенного постперестроечного рынка потребитель с удовольствием поглощал все, что ему предлагала богатая заграница, мало обращая внимание на какие-либо нормативные документы, указанные на упаковке. Однако с упорядочиванием рынка о стандартах таки вспомнили (а их, кстати, никто не отменял), но вспомнили уже в другой связи. Ведь растущие как грибы пищевые предприятия используют все те же, гостовские названия продуктов, к которым привык наш потребитель еще с советских времен. Среднестатистический обыватель, привыкший завтракать, например, «докторской» колбасой запивая ее стандартным советским кефиром (помните, стеклянные бутылочки с крышечками из фольги?), оказался в сложном положении. Выбрать из всего разнообразия предлагаемых ему вареных колбас, гордо именующихся «докторская», «останкинская» и т.п. именно тот продукт, который присутствовал в советских гастрономах, оказалось непосильной задачей…
В то же время производители, производящие эти самые колбасы и кефиры тоже оказались перед сложной дилеммой – ведь от выбора у кого колбаса самая «докторская», а у кого не самая, зависит уже не процесс присвоения виртуального титула кормильца нации – а вполне конкретные финансовые показатели. Вот тут-то и молвила слово отечественная пищевая наука, вдруг начав искать научные основы для присвоения старых названий различным продуктам. Оказалось, что стандарты нам очень даже нужны… так как финансовые показатели очень интересуют и производителей, и отечественную науку.

Чем мы боремся за качество?
Существует множество организаций, задачей которых является защита нашего потребителя. Кроме того, каждое предприятие также заявляет о том, что предоставление потребителю качественной продукции является первоочередной задачей (и лишь потом речь идет о деньгах). На фоне такой тотальной заботы как-то уже и не верится, что на прилавок может попасть некачественный продукт. Но факт остается фактом: с увеличением общей озабоченности здоровьем нации, количество фальсификаций на рынке не уменьшается. Существующая в мире тенденция перехода к натуральной пище также не особо влияет на наш рынок. И даже наоборот, каждый год появляются новые технологии, позволяющие снизить себестоимость продукции с добавлением какого-либо ингредиента, при сохранении ее вкусовых характеристик.
В нашем арсенале, предназначенном для защиты многострадального потребителя, присутствуют следующее грозное оружие:
- стандарты
Нормативный документ что-либо не допускающий - тяжеловесное оружие в борьбе за качество. Потому как за несоответствие продукции стандарту штрафуют, а самый весомый аргумент, увы - финансовый.
- защита национальных (традиционных) продуктов
Благо - в советское время продуктов было немного. В течение нашего независимого существования среди нахлынувших отовсюду буржуазных ценностей в нашем характере образовалась типично “совковая” черта - ностальгия! Причем ностальгия не по далекой родине (скорее наоборот, многие с удовольствием сменили бы родную Украину на далекую Канаду), а по советским продуктам, которыми перекусывали наши родители в промежутках между работой по строительству нашего светлого будущего. Вот мы и спрашиваем: где же вы - родные гастрономы с нехитрым совдэповским ассортиментом?
- внедрение систем качества на предприятиях
Если стандарты, как говориться, "дело государево", внедрение системы качества на предприятии является заявлением самого производителя, демонстрирующим заботу о потребителе.
- конкурсы, награды и т.п.
Подразумевается что продукт, получивший высокую оценку экспертов, имеет преимущество перед своим нетитулованным коллегой. Поэтому потребитель выберет именно товар с большими и круглыми медалями на упаковке.

Что такое стандарт
и как с ним бороться?
Сразу же ответим на последнюю часть вопроса - со стандартом никак бороться не нужно по одной простой причине: сам по себе вопрос о возможности производства того или иного продукта под определенным названием, прописанным в каких-либо нормативных документах, совершенно не интересует тех, ради кого эти документы создаются. Мы имеем виду, опять же, потребителя, которого больше интересует вопрос: из чего сделаны продукты? Констатируем факт: сам по себе стандарт (даже самый "гармонизированный" с европейскими нормами), не способен улучшить качество наших продуктов. Причина простая - правила диктуют не документы, а условия рынка. Тем не менее, забота о потребителе используется в любом споре по поводу нормативных документов, вероятно, потому что больше аргументировать нечем. Отметим любопытный факт: при разработке стандартов и (уже ставшей традиционной) последующей процедуре внесения в них изменений, все стороны используют заботу о потребителе как основной аргумент. В качестве примера долгой войны между конкурирующими (предлагаем называть вещи своими именами) на рынке организациями, берущими на себя почетную функцию стандартизации, можно привести историю разработки стандартов на производство мороженого. Известно, что вопросами стандартизации в мясной и молочной промышленности занимается Технологический Институт Молока и Мяса (ТИММ УААН), на базе которого действует технический комитет ТК-140. Тем не менее, эту задачу взяла на себя Ассоциация "Украинское мороженое". Кстати, разработка стандартов - далеко не благотворительность, дело не дешевое (финансирование бюджетное). Но в данном случае изначально не было определено финансирование данной работы (возможно, это и стало причиной долгой "войны" за стандарт). Такой вывод мы делаем на основе утверждений представителей самой Ассоциации. Например, в первых публикациях, посвященных этому вопросу указывалось что Ассоциация подготовила стандарт за свои средства и выпустила первые проекты стандартов за свои средства (например, в №1 журнала "Світ морозива та холоду" с. 11). До этого, как указывалось в публикациях Ассоциации, никто не занимался этим вопросом, а причина (из тех же источников) - в отсутствии специалистов. Затем, насколько мы знаем, бюджетные средства все-таки обнаружились, вот тогда и началась долгая процедура утверждения стандартов на ТК-140. (видать, совпадение!) Напомним, речь идет о терминах и определениях (мы решали, что должно быть в упаковке, на которой написано "мороженое"). Так как в составе Ассоциации - крупнейшие предприятия, они и были заинтересованы в том, чтобы стандарт позволял им работать в современных условиях. Законно - но вот только условия у всех разные. Например, в том же источнике президент Житомирского маслозавода Петр Рудь охарактеризовал работу над стандартами следующим образом: "мороженым должно называться то, что изготовлено из чистых, натуральных молочных продуктов" (с. 8). Не согласиться сложно, тем более что Житомирский маслозавод как раз и обладает собственным молочным сырьем (Житомирский МСЗ также является крупным экспортером СОМ, в различных комментариях сам Петр Рудь указывал на то, что из всего объема продукции 20-25% составляет этот продукт, который продается за границу).
Пожалуй, работа над стандартами на производство мороженого является примером самой долгоиграющей "околостандартной" истории, впрочем, примером показательным. Ассоциация заявила о намерении разработки документов в 2004 году - приняли в 2006!. В различных комментариях специалисты ТИММ то и дело говорили о том, что ряд введенных в стандарт норм не может быть принят, тем не менее, доработали, согласовали и, в конце-концов, выпустили. Потребитель, опять же, этой более чем двухлетней войны не заметил - в ассортименте предприятий особых изменений не произошло. Что касается качества продукции, сложно сказать насколько оно повысилось. Впрочем, на протяжении нескольких лет в различных комментариях то и дело звучат традиционно высокие оценки украинского мороженого. Чтобы проверить правильность этих утверждений летом 2007 года лаборатория Центра испытаний продукции ДП "Укрметртестстандарт" проверила отечественное мороженое и выявила ряд нарушений в продукции крупнейших предприятий. Нарушали, кстати, тот самый стандарт, который так долго принимался совместными усилиями, причем нарушения касались именно состава продуктов (снижение себестоимости за счет замены молочного жира растительными заменителями). В общем, тот самый ГОСТовский пломбир, судя по результатам проверки, так и остался в наших воспоминаниях о славном советском прошлом… (Подробнее в журнале Frozen FOODS №1 2007, в комментарии представителя ДП "Укрметртестстандарт").
В конце 2006 года внезапно (как это всегда у нас происходит) грянули стандарты на производство полуфабрикатов. Выступая на мясной конференции, организованной журналом "Мясной бизнес" в марте 2007 г. старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов ТИММ Елена Франко пояснила что ТИММ разработал стандарт ДСТУ 4437:2005 "Напівфабрикати м\\\\\\\'ясні та м\\\\\\\'ясорослинні посічені" в соответствии с планом государственной стандартизации на 2004 год (стандарт разрабатывался взамен ТУ 10.02.01.87.89 "Мясные рубленые полуфабрикаты для детского диетического питания", ТУ 10.02.01.125-90 "Фрикадельки замороженные", ТУ 10.02.01.127-90 "Полуфабрикаты мясные рубленные", ТУ 10.02.01.142-91 "Котлеты школьные. Фарш для котлет школьных", ТУ 49-921-84 "Котлеты мясорастительные", ТУ 10.02.01 110-89 "Пельмени замороженные" и ТУ 10.02.01.124-90 "Фарш мясной"). То есть, опять же, работа была проведена по плану. Традиционно вопрос все тот же - можно ли называть пельменями те продукты, которые производят наши предприятия? Сегодня доработкой "полуфабрикатоного" стандарта занимается, опять же, Ассоциация "Украинское мороженое", в 2007 году преобразовавшаяся в Ассоциацию украинских производителей мороженого и замороженных продуктов.

Какие именно изменения должны быть внесены в ДСТУ 4437:2005 "Напівфабрикати м\\\\\\\'ясні та м\\\\\\\'ясорослинні посічені"?
В соответствии с принятым документом определены термины и определения полуфабрикатов. Например, стандарт дает четкое определение мясного или мясорастительного полуфабриката: Напівфабрикати - вироби з натурального (не підданого подрібненню) або посіченого м\\\\\\\'яса без термічної обробки. В то же время, определение видов продукции вызвало вопросы. Например, котлетой по стандарту считается охлажденный или замороженный полуфабрикат из мясного фарша с добавлением других компонентов (в соответствии с рецептурой) овальной, овально-приплюснутой формы, массой от 50 до 100 г. в панировке. Так как неоднозначную оценку вызвало четкое определение формы продукта (непонятно, почему котлеты могут быть только овальной или овально-приплюснутой формы), предлагается дополнить: "и другой формы", расширить параметр массы продукта (от 50 до 150 г.) и дополнить: в панировке или без нее.
Для фрикаделек стандарт устанавливает массу от 7 до 9 г. Предлагается увеличить до 15 г.
В определении шницеля также стандарт предполагает исключительно кругло-приплюснутую форму и однозначное определение массы - 125 г. Предлагается внести "и другой формы" и установить предел массы - до 125 г.
Одним из важных моментов является определение тестовой оболочки, которой должно быть не более чем 50%. Специалисты предприятий изначально называли данную норму нереальной, так как большинство установленных пельменных аппаратов не могут обеспечить данный параметр. Предлагается дополнить: при условии изготовления на аппаратах импортного производства - не более 60%. Так же предлагается изменить параметр, регламентирующий массовую часть мясного сырья в составе фарша. По стандарту - не менее 60%. Предлагается - не менее чем 52%.
В п. 5.1.3. - таблица 2б предполагается внести изменение в параметр массовой части фарша к массе пельменей (по стандарту не более 50%), - изменение: "при условии изготовления на импортных аппаратах не менее 40%". Показатель массовой части кухонной соли - предлагается от 1,5 до 2,0 (в документе от 1,5 до 1,7).
Так как в принятом документе существуют четкие привязки к массе полуфабрикатов, производители предлагают внести изменения для возможности расширения ассортимента. В стандарте почему-то указаны фиксированные массы продуктов. Например, пельмени по стандарту - 12+/-2,5 г. (предлагается 5-8 +/-1 г, 10 +/-2 г., 12+/-2,5 г.)
Также в стандарте указано, что содержание клейковины в смеси для производства теста пельменей не менее 30%. (клейковина високо еластична завдовжки 20 см). Предлагается: содержание клейковины в смеси - не меньше 26%, (клейковина високо еластична завдовжки 10-15 см).
Срок годности замороженнях полуфабрикатов предлагается для котлет и фарша для детского питания - не болем 20 суток (соответствует требованию стандарта), пельменей - не болем 6 месяцев (в стандарте - 2 месяца), для прочих - не болем чем 3 месяца. (В стандарте - 2 месяца).
Выше были перечислень не все, однако основне изменения в ДСТУ 4437:2005 "Напівфабрикати м\\\\\\\'ясні та м\\\\\\\'ясорослинні посічені", которые были предоставлены на рассмотрение технического комитета (ТК-140).
Насколько нам известно, данные изменения были рассмотрены на ТК-140 и частично приняты. Чтобы определить состояние данного процесса нами были направлены соответствующие вопросы Ассоциации "Украинских производителей мороженого и замороженнях продуктов" а также отделу стандартизации ТИММ УААН. Пока что Ассоциация не отреагировала на наше сообщение. А вот в отделе стандартизации ТИММ пояснили что наиболее спорными являются пункты о соотношении мясного фарша к тесту в пельменях и сроки хранения продукции. Что касается соотношения, данный параметр был прописан еще в советских ГОСТах. По срокам хранения ТК-140 порекомендовал обратиться в Министерство здравоохранения, так как в данном вопросе существует много спорных моментов. Например, происходит ли размораживание мясного сырья для переработки (производства фарша), после чего фарш замораживается уже в конечном продукте?
Что касается формы рубленых полуфабрикатов и т.п., изменения были приняты.
Впрочем, речь не о стандартах, а о качестве наших продуктов. Произойдут ли качественные изменения рынка с принятием еще одного нормативного документа (даже в самом доработанном варианте)?

Как называется продукт - вопрос деликатный и, главное, денежный!
С расширением ассортимента предприятий необходимость классификации продуктов заинтересовала всех, кроме потребителя. Например, в сознании потребителя такой продукт как "фруктовый лед" до сих пор ассоциируется с мороженым. Иными словами изменение названия совершенно не влияет на продажи этого продукта. Примерно так же это сработает и для других продуктов - если мы переименуем пельмени в "равиоли" ничего не поменяется. Тем более, если наши равиоли будут иметь соответствующие вкусовые характеристики, разницы никто не заметит. Но вот вопрос - зачем нам переименовывать наши продукты? В отделе стандартизации ТИММ, куда мы обратились с вопросами, нам сообщили, что таким образом мы защитим наше национальное достояние - пельмени. То есть если не можете производить продукты, соответствующие этому названию, называйте вашу продукцию "макароны с фаршем"! Все это, естественно, из-за заботы о потребителе. Производители придерживаются другого мнения: новые стандарты создали не производственники, поэтому и оказалось, что работать в соответствии с принятым документом не может ни одно предприятие в наших "украино-европейских" условиях. Вопрос: "почему бы не начать работу над улучшением этих самых условий для приближения их к европейским и появления самой возможности производства высококачественного продукта, вместо того чтобы тратить средства на разработку и далнейшую корректриовку правил и норм?" остается риторическим.
Факт остается фактом: еще ни один запрет или ограничение в нашей стране не стал препятствием для фальсификаций.
Кроме того, существует альтернативное мнение. Например, в ряде интервью и комментариев о непоследовательных действиях стандартизаторов говорят другие авторитетные организации. В ходе мясной конференции, прошедшей в рамках выставки "Світ морозива та холоду 2007" представители ДП "Укрметртестстандарт" говорили о том, что прежде чем разрабатывать стандарты на производство продукции, необходимо разработать соответствующие документы, регламентирующие качество и состав сырья, используемого для производства. Кроме того, европейские стандарты не рассматривают такие параметры как, например, содержание влаги в продукте. Рассматривается качество и безопасность продукции (рецептура чаще всего является информацией не для разглашения, за исключением перечня использованных компонентов).

Пищевой полиции у нас еще нет - зато есть дегустационные конкурсы!
Причем центральные, то есть проходящие "в системе министерства аграрной политики Украины". Например, такой конкурс по замороженным продуктам прошел в 2007 году, в нем учувствовали многие крупные предприятия. Но не все, некоторые отказались (а большая часть малых предприятий даже не знала о том, что такой конкурс проходил). Например, в конкурсе не участвовали продукты ЧП "Дрыгало". По словам представителей предприятия, продукция ТМ "Дрыгало" может участвовать в любых конкурсах, но для тестирования этой продукции совсем не обязательно предприятию направлять комиссии "лучшие" образцы, вполне можно приобрести продукты в торговых сетях. Таким образом, можно анализировать не идеальный продукт, отправленный для дегустации, а те самые пельмешки, которые приобретает потребитель (со всеми вытекающими отсюда рисками неправильного хранения, разморозки-заморозки в процессе транспортировки и т.п.) Мы же добавим, если уж речь идет об объективной оценке, неплохо было бы предварительно сделать анализ содержащихся в продукции компонентов. Например, выяснить использовалась ли в тестируемых пельмешках генетически модифицированная соя и, желательно, определить точнее, какой процент этой самой сои (как ГМ так и не ГМ) присутствует в фарше. Заодно неплохо было бы сравнить и качество использованного мясного сырья… Тогда можно было бы указывать продукты следующим образом: пельмени такие-то, такого-то производителя, в составе которых присутствует 40% генетически модифицированной (или нет) сои, получили (сами понимаете какую) оценку. А если какой-нибудь сознательный потребитель не пожалеет кровных денежек и проверит продукт, на упаковке которого изображена большая круглая медаль? А вдруг он обнаружит там нечто, не совсем совместимое с присутствием на упаковке вышеупомянутой высокой награды? Как же быть в таком случае?
Кстати, распространенное мнение о том, что такие анализы стоят недешево, не совсем соответствует действительности. Чтобы узнать, сколько стоит такой анализ в украинских лабораториях, с вопросами мы обратились в Центр испытаний продукции ДП "Укрметртестстандарт". Оказалось, что такой анализ стоит порядка 400 гривен за образец (это очень крупная сумма для "пересичного" украинца, но, учитывая тот факт, что предприятия, участвующие в дегустационном конкурсе, уплачивают соответствующие регистрационные сборы за участие, организаторы вполне могли бы на такие расходы пойти). И, наконец, предлагаем оценить количество предприятий, участвующих в дегустационных конкурсах, по сравнению с общим их количеством в Украине. Предприятий (замороженные продукты) - порядка 400. Участвуют 60-70… остальные, как говориться, "за бортом". Тоже странный, на наш взгляд, факт, так как сами по себе уровень капитализации и величина предприятия не являются показателем качества продукции.
Помимо центральных, существует масса других конкурсов. Например, подобное мероприятие традиционно организовывают на пищевых выставках. Каждый участник обязательно получает медаль и почетную грамоту (совсем как в Советском Союзе!).

Константин Скальский

По материалам iceworld.com.ua